चॉकलेट को इतना अनूठा क्या बनाता है?

लीड्स विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने अब इस रहस्य का पर्दाफाश किया है कि जब आपके मुंह में चॉकलेट पिघलती है तो क्या होता है। (प्रतिनिधित्व के लिए छवि) | फोटो क्रेडिट: रॉयटर्स

चॉकलेट का मीठा और समृद्ध स्वाद एक सनसनीखेज इलाज है जिसका बहुत से लोग आनंद लेते हैं, लेकिन क्या यह सब मिठाई को अनूठा बनाता है?

लीड्स विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने अब इस रहस्य का पर्दाफाश किया है कि जब आपके मुंह में चॉकलेट पिघलती है तो क्या होता है।

चॉकलेट के टुकड़ों के क्रमिक विघटन का अध्ययन करके, वैज्ञानिकों ने पाया कि आपकी जीभ पर चॉकलेट के पिघलने की अनुभूति लार द्वारा प्रदान की जाने वाली चिकनाई से होती है क्योंकि यह चीनी के कणों, या चॉकलेट बनाने में प्रयुक्त सामग्री को घोलती है।

में प्रकाशित एसीएस एप्लाइड सामग्री और इंटरफेस, अध्ययन में देखा गया कि शोधकर्ता चॉकलेट के स्वाद के बजाय बनावट और बनावट पर ध्यान केंद्रित करते हैं। उन्होंने कृत्रिम जीभ जैसी संरचना पर चॉकलेट के एक लक्जरी ब्रांड का परीक्षण करने के लिए ट्राइबोलॉजी में उपयोग की जाने वाली तकनीकों का उपयोग किया – घर्षण, स्नेहन और सतहों के बीच बातचीत का अध्ययन। डार्क चॉकलेट के चार अलग-अलग नमूनों का इस्तेमाल किया गया।

चॉकलेट सनसनी के विभिन्न चरणों का विश्लेषण करते हुए, जीभ के पहले संपर्क से लार के साथ मिश्रण करने तक, वैज्ञानिकों ने पाया कि एक फैटी फिल्म परत जीभ और मुंह को ढकती है। मुंह की सतह और चॉकलेट के बीच फिल्म द्वारा प्रदान की जाने वाली चिकनाई ही आपको समृद्ध, आपके मुंह में पिघल जाने वाली अनुभूति देती है।

“हम दिखा रहे हैं कि चॉकलेट की बाहरी परत पर वसा की परत सबसे महत्वपूर्ण है, इसके बाद वसा द्वारा कोको कणों का प्रभावी लेप किया जाता है, जो चॉकलेट को अच्छा महसूस करने में मदद करता है,” अन्वेषा सरकार, सह-लेखक और अध्ययन लीड्स विश्वविद्यालय के प्रोफेसर ने एक प्रेस विज्ञप्ति में कहा।

उन्होंने बताया कि वसा का स्थान वसा की मात्रा से अधिक मायने रखता है। “चाहे चॉकलेट 5% वसा या 50% वसा हो, यह अभी भी मुंह में पिघला देता है और आपको चॉकलेट की अनुभूति देता है। हालांकि, यह चॉकलेट के मेकअप में वसा का स्थान है जो स्नेहन के हर बिट को प्रभावित करता है। चरण महत्वपूर्ण है, और शायद ही कभी जांच की गई हो।

हालांकि चॉकलेट काटने के लिए मौखिक प्रतिक्रियाओं पर कई अध्ययन किए गए हैं, चॉकलेट चाट को पर्याप्त रूप से शोध नहीं किया गया है।

चॉकलेट के आपके मुंह में पिघलने वाले गुण भी कई कारकों पर निर्भर करते हैं जैसे कि इसकी सामग्री की एकाग्रता, चीनी क्रिस्टल और कोको ठोस जैसे ठोस कणों का आकार और आकार, और पायसीकारी की मात्रा। ये कारक मुंह में चॉकलेट के प्रवाह की विशेषताओं, प्राथमिक स्वाद की धारणा और व्यवहार को प्रभावित करते हैं।

चॉकलेट जैसे खाद्य चरण परिवर्तन सामग्री (पीसीएम) का अध्ययन करना बेहद फायदेमंद हो सकता है क्योंकि यह कमजोर आबादी के लिए स्वस्थ खाद्य पदार्थों के साथ-साथ इंजीनियर भोजन को डिजाइन करने में मदद कर सकता है। नया अध्ययन खाद्य विज्ञान और इंजीनियरिंग के लिए कई रास्ते खोलता है क्योंकि भोजन के स्वाद को अच्छा बनाने के पीछे भौतिक यांत्रिकी को समझने से इसे स्वादिष्ट बनाने वाले गुणों को बनाए रखते हुए स्वस्थ विकल्प प्रदान करने में मदद मिल सकती है। इन परिणामों का उपयोग अन्य खाद्य पदार्थों का अध्ययन करने के लिए भी किया जा सकता है जो ठोस से तरल में बदलते हैं, जैसे कि आइसक्रीम, मार्जरीन और पनीर।

प्रमुख शोधकर्ता सिवाश सुल्तान अहमदी ने कहा कि शोध ने इस संभावना को खोल दिया है कि निर्माता समग्र वसा सामग्री को कम करने के लिए बुद्धिमानी से डार्क चॉकलेट डिजाइन कर सकते हैं।

“हम मानते हैं कि चॉकलेट बॉडी के भीतर बहुत अधिक वसा जोड़े बिना चॉकलेट और कणों की सतह को कवर करने वाले वसा के साथ एक ढाल स्तरित वास्तुकला में डार्क चॉकलेट का उत्पादन किया जा सकता है।”

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